借代是一种说话或写文章时不直接说出所要表达的人或事物，而是借用与它密切相关的人或事物来代替的修辞方法。借代类似于以小见大，用小事物来反映大的局面或情况，使句子更形象具体。被替代的叫“本体”，替代的叫“借体”，“本体”不出现，用“借体”来代替。
根据上述定义，以下各项中运用了借代修辞的是：

参考解析：

第一步，看提问方式，本题属于选是题。
第二步，找关键信息。
①说话或写文章时不直接说出所要表达的人或事物，而是借用与它密切相关的人或事物来代替；
②“本体”不出现，用“借体”来代替。
第三步，辨析选项。
A项：“白发三千丈，缘愁似个长”出自李白的《秋浦歌》，意为：白发长达三千丈，是因为愁才长得这样长。诗中有形的白发被夸张地比作无形的愁绪，属于夸张的修辞手法，不符合定义。
B项：“危楼高百尺，手可摘星辰”出自李白的《夜宿山寺》，意为：山上寺院的高楼真高啊，好像有一百尺的样子，人在楼上好像一伸手就可以摘下天上的星星。诗人用后一句来突出“楼”的高，属于夸张的修辞手法，不符合定义。
C项：“两岸青山相对出，孤帆一片日边来”出自李白的《望天门山》，意为：两岸青山对峙美景难分高下，遇见一叶孤舟悠悠来自天边。诗人用船的一部分“帆”代替了船，属于借代的修辞手法，符合定义。
D项：“桃花潭水深千尺，不及汪伦送我情”出自李白的《赠汪伦》，意为：即使桃花潭水有一千尺那么深，也不及汪伦送别我的一片情深。诗人用“桃花潭水”与汪伦之“情”相比，属于比喻的修辞手法，不符合定义。
因此，选择C选项。