(多选题)

膨松剂指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。关于膨松剂下列说法正确的是：

A.酵母属于生物膨松剂，能提高面制品的营养价值

B.复合膨松剂一般由碱性剂、酸性剂和填充剂组成

C.无铝膨松剂的主要原料是明矾、磷酸盐等

D.在我国碳酸钙等碱性膨松剂被限量使用于油炸面制品、豆类制品等

参考答案：AB

参考解析：

第一步，本题考查物理化学知识。
第二步，A项：酵母属于生物膨松剂，它不仅可以使制品体积膨大，组织呈海绵状，而且能提高面制品的营养价值和风味。活性干酵母使用前要先用30℃左右温水溶解并放置10分钟左右，使酵母活化，方可使用。A项正确。
B项：复合膨松剂俗称发酵粉、发泡粉，一般由3部分构成：碱性剂、酸性剂和填充剂。碱性剂，也称膨松盐，主要是碳酸盐和碳酸氢盐；酸性剂，也称膨松酸，常用的是硫酸铝钾；填充剂，主要有淀粉、食盐等。B项正确。
因此，选择AB选项。

知识点：物理化学人文科技科技事业单位公基