预测专题六 生活常识之“食”

　　考点一 发酵食品

　　一、发酵食品

　　发酵食品已经成为食品工业中的重要分支。就广义而言;凡是利用微生物的作用制取的食品都可称为发酵食品。

　　二、食品添加剂

　　中国商品分类中的食品添加剂种类共有35类，包括增味剂、消泡剂、膨松剂、着色剂、防腐剂等，含添加剂的食品达万种以上。其中，《食品添加剂使用标准》和卫生部公告允许使用的食品添加剂分为23类，共2400多种，制定了国家或行业质量标准的有364种。主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他等23类。

　　防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。

　　抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。

　　着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。

　　增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。

　　膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。

　　甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。

　　酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。

　　香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。

　　三、霉变食品

　　食品霉变十分普遍，有的是有益霉变，被广泛应用于酿造、制药、抗生素等方面的生产，但大多数霉变是十分有害的，稍有产生，就不仅使食品感官劣变，色泽、气味、滋味、状态、外形发生变异，而且会产生很强的毒素，造成人们食物中毒、致病或致癌。真菌在谷物、豆类、水果等食物中繁殖，能产生真菌毒素，人和动物食用这种被真菌毒素污染的食物后可发生中毒 。如：大米放久了发黄，产生黄曲霉菌，释放黄曲霉素。

　　考点二 烟、酒、茶、咖啡

　　一、烟：

　　1.主要物质组成：

　　(1)尼古丁：主要的成瘾源，使吸烟者感到一种轻松愉快的感觉，它可使中枢神经系统先兴奋后抑制;

　　(2)一氧化碳：难溶于水，与血红蛋白的亲和力比氧气高250倍，当人们吸入较多的一氧化碳时，一氧化碳与血红蛋白结合形成大量的碳合血红蛋白，而氧合血红蛋白大大减少，造成组织和器官缺氧，进而使大脑、心脏等多种器官产生损伤;

　　(3)烟焦油：是一种棕黄色具粘性的树脂，俗称“烟油子”。烟焦油含多种致癌物。而且可附着于吸烟者的气管、支气管和肺泡表面产生物理、化学性的刺激，损害人体的呼吸功能。

　　3. 危害

　　吸烟是心脑血管疾病、癌症、慢性阻塞性肺病等多种疾患的行为危害因素，吸烟已成为继高血压之后的第二号全球杀手。

　　二、酒：

　　1.主要物质组成：

　　酒的化学成分是乙醇，一般含有微量的杂醇和酯类物质，食用白酒的浓度一般在60度(即60%)以下(少数有60度以上)，白酒经分馏提纯至75%以上为医用酒精，提纯到99.5%以上为无水乙醇。

　　制作方法：酒是以粮食为原料经发酵酿造而成的。我国是最早酿酒的国家，早在2000年前就发明了酿酒技术，并不断改进和完善。

　　2.用途：

　　(1)食用酒是一种保健饮料，能促进血液循环，通经活络，祛风湿;

　　(2)医用酒精用于伤口消毒;

　　(3)食用酒精用于配制内服药物;

　　(4)无水乙醇用作化学试剂、用于化学分析和科学试验;

　　(5)工业酒精用作燃料和化工行业生产各种化工产品。

　　3.危害：

　　(1)死亡：酒精会抑制大脑的呼吸中枢，造成呼吸停止;

　　(2)吸收不良症候群引起各种维他命缺乏间接导致多种神经系统伤害;

　　(3)肝脏伤害：脂肪堆积在肝脏引起脂肪肝;

　　(4)胃溃疡：可引起胃出血而危及生命;

　　(5)神经系统伤害：譬如周边神经病变;

　　(6)酒精在胎儿体内代谢和排泄速率较慢，对发育中的胎儿造成伤害。

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