关于人体消化和吸收的描述，正确的是（ ）。

参考解析：

A项：酒的化学成分是乙醇，在消化道内不需要消化即可吸收，吸收快而且完全。一般在胃中吸收20%。胃内有无食物、胃臂的功能状况、饮料含酒精的多少以及饮酒习惯均可影响酒精的吸收，故A正确；B项：肝脏分泌的胆汁中不含消化酶，但胆汁对脂肪有乳化作用，能把脂肪变成微小颗粒，增加了脂肪与消化酶的接触面积，从而有利于脂肪的消化，故B错误；C项：大肠是对食物残渣中的水分进行吸收，并且可以将食物残渣自身形成粪便排出的脏器，故C正确；D项：被誉为“物质代谢中枢”的是肝脏，而不是胆，故D错误。故本题正确答案选AC。