蔬菜加工企业为了制止蔬菜在远程运输、贮藏等环节中腐臭变质及高温杀死病菌时对蔬菜营养成分的破坏，对蔬菜进行真空脱水。其原理是：

参考解析：

第一步，本题考查物理常识。
第二步，①真空是一种不存在任何物质的空间状态，是一种物理现象。事实上，在真空技术里，真空系针对大气而言，特定空间内部的部分物质被排出，使其压强小于一个标准大气压，则我们通称此空间为真空或真空状态。②沸点是液体沸腾时候的温度，也就是液体的饱和蒸气压与外界压强相等时的温度。沸点指纯物质在一个标准大气压下沸腾时的温度。不同液体的沸点是不同的。沸点随外界压力变化而改变，压力低，沸点也低。③真空脱水技术：液体（或固体）在真空中蒸发（或升华）变成蒸汽时需要吸收热量，称为汽化热。物质的汽化热随着汽化温度的升高而略有降低。蔬菜真空保鲜，让蔬菜的部分水分在真空中蒸发，这些水蒸发时要从蔬菜体内吸取汽化热，使蔬菜在脱水同时降温，利用了水蒸发吸热的原理。脱水蔬菜的主要品种有胡萝卜、食用菌类、白菜、甘蓝和姜等。
简而言之，蔬菜真空脱水原理就是气压越低，水的沸点越低。当抽成接近真空时，常温下蔬菜里的水分就可以沸腾，变成气态跑出来，因为没有经过高温，蔬菜的组织结构和营养成分不会被破坏。
因此，选择D选项。